MITOS SOBRE LAS SARTENES DE HIERRO

En el planeta del hierro fundido, hay aseveraciones inmotivadas y no probadas a la izquierda, a la derecha y al centro. Es hora de poner punto y final a ciertos de esos mitos.

"EL HIERRO FUNDIDO ES BASTANTE DIFÍCIL DE MANTENER"

TEORÍA

El hierro fundido es un material que puede oxidarse, astillarse o bien agrietarse de manera fácil. Adquirir una sartén de hierro fundido es como adoptar un bebé recién nacido y un cachorro al tiempo. Tendrás que mimarlo a lo largo de las primeras etapas de su vida, y ser gentil cuando lo guardes.

REALIDAD

El hierro fundido es duro como un clavo.Hay una razón por la que hay sartenes de hierro fundido de setenta y cinco años de antigüedad en las ventas de artículos de jardinería y tiendas de antigüedades. El material está construido para perdurar y es realmente difícil arruinarlo totalmente. La mayor parte de las ollas nuevas aun vienen pre-acondicionadas, lo que quiere decir que la parte bastante difícil ya está hecha para ti y ya está listo para comenzar a cocinar inmediatamente.

¿Y en lo que se refiere a su almacenaje? Si tu sartén está acondicionada con una capa fina y uniforme de aceite , entonces no te preocupes. No se romperá.

"EL HIERRO FUNDIDO SE CALIENTA MUY UNIFORMEMENTE"

TEORÍA

Sellar los filetes y freír las papas requiere un calor alto y uniforme. El hierro fundido es genial para abrasar los bistés, conque ha de ser genial para calentar uniformemente, ¿cierto?

REALIDAD

Realmente, el hierro fundido es horrible para calentar uniformemente. La conductividad térmica -la medida de la capacidad de un material para trasferir calor de una parte a otra- es en torno a una tercera parte a una cuarta parte de la de un material como el aluminio. ¿Qué es lo que significa esto? Tira una sartén de hierro fundido sobre un quemador y acabarás formando puntos calientes clarísimos justo encima de donde están las llamas, mientras que el resto de la sartén continúa parcialmente fría.

La primordial ventaja del hierro fundido es que tiene una capacidad calorífica volumétrica altísima, lo que quiere decir que en el momento en que está caliente, se mantiene caliente. Esto es de vital relevancia cuando se quema la carne. Para calentar el hierro fundido de forma uniforme, colócalo sobre un quemador y déjalo precalentar a lo largo de al menos diez minutos aproximadamente, virándolo de cuando en cuando. Asimismo puedes calentarlo en un horno caliente a lo largo de veinte o treinta minutos (¡mas recuerda utilizar un soporte para cacerolas o bien un trapo para la cocina!).

La otra ventaja es su alta emisividad, o sea, su tendencia a expulsar mucha energía térmica de su superficie en forma de radiación. El acero inoxidable tiene una emisividad de en torno a 0,07. Aun cuando esté muy caliente, puedes aproximar la mano y no sentir nada. Solo los comestibles que están en contacto directo con él se calientan de alguna forma.

El hierro fundido, por otra parte, tiene un índice de emisividad de 0,64, lo que quiere decir que cuando se cocina en él, no solo se está cocinando la superficie en contacto con el metal, sino asimismo se está cocinando una buena cantidad de comestibles por encima de él. Esto lo hace ideal para cosas como hacer quif o bien asar pollo y vegetales en una sartén.

"MI SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO ES TAN ANTIADHERENTE COMO CUALQUIER OTRA SARTÉN ANTIADHERENTE"

TEORÍA

Cuanto mejor cures tu sarten de hierro fundido, más antiadherente va a ser. El hierro fundido bien curado ha de ser antiadherente a la perfección.

REALIDAD

Tu sartén de hierro fundido (y la mía) puede ser verdaderamente antiadherente, suficientemente antiadherente para que puedas hacer una tortilla en ella o bien freír un huevo sin inconvenientes, mas vamos a ponernos serios. No es tan antiadherente como, por poner un ejemplo, el teflón, un material tan antiadherente que debimos desarrollar nuevas tecnologías solo a fin de que se pegase en el fondo de una sartén. ¿Puede verter una carga de huevos fríos en su sartén de hierro fundido, calentarla de manera lenta sin aceite y después deslizar los huevos cocidos cara afuera sin que quede una mácula? Pues puedes hacerlo en teflón.

Sí, ya me lo imaginaba.

Dicho esto, dejamos de lado las posturas de macho, siempre que tu sartén de hierro fundido esté bien curada y te asegures de precalentarla bien ya antes de agregar cualquier comestible, no debería tener ningún inconveniente en lo más mínimo con el pegado.

"NUNCA DEBES LAVAR TU SARTÉN DE HIERRO CON JABÓN"

TEORÍA

El curado es una fina capa de aceite que cubre el interior de la sartén. El jabón está desarrollado para suprimir el aceite, por ende, el jabón dañará su curado.

REALIDAD

Realmente, el curado no es una capa delgada de aceite, es una capa delgada de aceite polimerizado, una distinción clave. En una sartén de hierro fundido adecuadamente curada, que ha sido frotada con aceite y calentada reiteradamente, el aceite ya se ha descompuesto en una substancia afín al plástico que se ha adherido a la superficie del metal. Esto es lo que da al hierro fundido bien curado sus propiedades antiadherentes, y como el material ya no es verdaderamente un aceite, los surfactantes en el lavaplatos no deberían afectarlo. Adelante, enjabónalo y límpialo.

¿La única cosa que no deberías hacer? Déjalo mojar en el fregadero. Trata de disminuir al mínimo el tiempo que tarda desde el instante en que empieza la limpieza hasta el momento en que se seque y se vuelva a condimentar la sartén. Si eso significa dejarlo en la estufa hasta el momento en que la cena esté lista, que asi sea…

"¡NO UTILICES APAREJOS DE METAL EN TU SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO!"

TEORÍA

El condimento en las ollas de hierro fundido es frágil y puede desprenderse o bien astillarse de manera fácil si se emplea metal. Mejor utilizar aparejos de madera o bien nailon.

REALIDAD

El curado en hierro fundido es realmente resistente. No solo se pega  a la superficie como la cinta adhesiva, sino que se adhiere químicamente al metal. Raspa con una espátula de metal y, salvo que estés sacando la superficie del metal, deberías poder continuar cocinando en ella sin inconvenientes.

¿Algunas veces ves escamas de cosas negras de la sartén mientras que cocinas en ella? Posiblemente sea algo del curado de la sarten, mas no es muy probable.Lo más probable es que esas escamas de comida negra sean seguramente pedazos de comida calcinados que estaban pegados a la superficie de la sartén por el hecho de que te negaste a lavarlos con jabón la última vez que cocinaste.

mitos sobre las sartenes de hierro
UTENSILIOS DE METAL ¿MALOS PARA NUESTRAS SARTENES DE HIERRO?

"EL HIERRO FUNDIDO NUEVO ES TAN BUENO COMO EL ANTIGUO"

TEORÍA

El metal es metal, el hierro fundido es hierro fundido, el nuevo material no es diferente de las viejas ollas de Wagner y Griswold de principios del siglo veinte que la gente fetichiza.

REALIDAD

El material puede ser exactamente el mismo, mas los métodos de producción se han alterado. En el pasado, las ollas de hierro fundido se fabricaban por fundición en moldes a base de arena, y después se pulían las superficies de guijarros resultantes hasta el momento en que quedasen planas. El hierro fundido viejo tiende a tener un acabado plano y satinado. En la década de mil novecientos cincuenta, conforme la producción aumentaba y se racionalizaba, este paso final de pulimentado se suprimió del proceso. ¿El resultado? El hierro fundido moderno retiene esa superficie rugosa y pedregosa.

La diferencia es más pequeña de lo que crees. Siempre que hayas curado bien tu sartén, tanto el hierro fundido viejo como el moderno deberían tener una superficie agradable antiadherente, mas el hierro fundido moderno jamás va a ser tan antiadherente como el material viejo.

mitos sobre las sartenes de hierro
VIEJA SARTEN DE HIERRO

"NUNCA COCINES ALIMENTOS ÁCIDOS EN SARTENES DE HIERRO"

TEORÍA

Los comestibles ácidos pueden reaccionar con el metal, haciendo que se filtre en el alimento, dándole un sabor desagradable y potencialmente matándolo poco a poco.

REALIDAD

MITIS
TOMATE:ÁCIDO POR EXCELENCIA

En una sartén de hierro fundido bien curada, el comestible en la sartén solo ha de estar en contacto con la capa de aceite polimerizado de la sartén, no con el metal en sí. Con lo que en un planeta perfecto, esto no habría de ser un inconveniente. Mas ninguno de nosotros es perfecto y tampoco lo son nuestras ollas. No importa lo bien que la cures, aún hay una buena posibilidad de que haya máculas de metal desnudo y que estas puedan interaccionar con ingredientes ácidos en tu comida.

Por tal razón, es una gran idea eludir las cosas ácidas que se cuecen a fuego lento, en especial la salsa de tomate. Por otra parte, un poco de ácido no le va a hacer daño. Un hervor corto no dañará tu comida, tu sartén o bien tu salud en modo alguno

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